Charque: de Boi ou Jumento?

Você sabia que até a algum tempo atrás muita gente pensava que carne de charque era feita da carne do jumento?
Pois é, muitos acreditavam – e ainda há pessoas que acreditam fielmente nisso – que carne de charque era na verdade carne produzida a parti da carne do jumento.
Mas porque nossos pais acreditavam nisso? Bom, para responder essa pergunta, vamos voltar um pouco na história de Grossos, já que foi este município quem primeiro fabricou essa carne no Nordeste.
Em meados do século XIX, quando Grossos ainda era conhecida por ilha de Grossos – posteriormente passou a se chamar somente de Grossos – chegou por aqui um cidadão por nome de Souza Machado, este instalou uma fazenda para a criação de gado e começou a organizar atividade salineira na região. Como de besta ele não tinha era nada, logo percebeu a grande abundância de sal que se tinha na região. Com uma visão futurista, montou uma charqueada, ou seja, criou uma “fabrica” de charque, esta foi então a primeira charqueada do Nordeste. O negócio deu certo – e como não poderia dar?– ele era o dono do gado e do sal. O negocio se expandiu e em pouco tempo ele começou a negocia a charque para os portos para estas serem exportadas para a Bahia, Província do Pernambuco e até para a África onde era usada na troca por escravos.
O colega leitor (a) deve se estar perguntando: onde entra o jumento afinal?
Bem amigo (a), para carregar a charque do local de produção até o porto era coisa de cinema, alem de muita areia e caatinga, tinha que atravessar toda a várzea e aí não bastava ter escravos, precisavam de mulas. Porém mulas não era fácil, já que era um animal precioso para o transporte de gente, a solução então foi buscar na própria várzea, onde tinha aos montes, jumentos soltos sem nenhum dono aparente.
Souza Marchado não pensou duas vezes, logo a charque estava sendo transportada em jumentos, dentro de balaios apegados aos cambitos, hoje isso não se ver mais, porém foi muito usado para o transporte de mercadoria.
As pessoas que estavam acostumadas a ver muitos jumentos correrem soltos na várzea perceberam que os animais estavam diminuindo, ou seja, enquanto a produção de charque aumentava a de jumentos soltos diminuía, logo as pessoas fizeram a ligação: rapaz, Souza Machado esta matando jumento para fazer charque. Hora, sai mais barato é ou não é?
Apesar de Souza Machado ter explicado várias e várias vezes o motivo do qual ele perseguia os jumentos, muitos não acreditaram e até hoje, tem gente que acredita que carne de charque é produzido a parti do jumento.

Prof. Ronaldo Josino

Agora me responda: você sabe qual a diferença entre Carne Seca, Carne de Sol e Carne de Charque?
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.
Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

FONTE: Sadia